La cuisine juive romaine

Le carciofo alla giudia - un artichaut entier ouvert en fleur et frit jusqu’au croustillant - est le plat qui résume la cuisine juive romaine, et il ne se mange bien qu’en saison, de l’automne au printemps. C’est le point de départ de toute exploration du Ghetto par l’assiette, ce quartier resserré autour de la via del Portico d’Ottavia où s’est forgée, sur des siècles, l’une des cuisines les plus anciennes et les plus distinctes de Rome. Elle est faite d’ingrédients modestes - légumes, morue, abats - traités avec un soin qui les transforme.

On a donc pris ce quartier rue par rue, en séparant ce qui compte pour s’y repérer : les grandes maisons historiques du carciofo, les tables casher avec leurs règles propres, et le four à desserts qui n’a pas d’équivalent. Pour chaque adresse, ce qu’on y commande, le registre de prix, et le point qui change tout ici - casher ou non, et donc ouvert ou fermé le samedi.

Le carciofo et les fritti

Deux maisons historiques se disputent le titre de meilleur carciofo alla giudia, et aucune n’est casher. Piperno, ouvert en 1860 sur une placette discrète du Monte de’ Cenci, est la plus solennelle : salle d’un autre temps, serveurs en veste blanche, artichaut frit servi ouvert en fleur, fritto misto et filetti di baccalà. C’est cher et un peu guindé, mais c’est la référence, et il faut réserver en pleine saison. Giggetto al Portico d’Ottavia, depuis 1923, dresse ses tables contre les colonnes antiques du Portique d’Octavie : le cadre est unique, la cuisine correcte sans toujours être au niveau du décor. On y va autant pour l’endroit que pour l’assiette.

Le carciofo alla giudia n’est pas le seul fritto de la tradition. Les fiori di zucca, fleurs de courgette farcies et frites, la concia di zucchine, courgettes frites puis marinées au vinaigre et à la menthe, les aliciotti con l’indivia, anchois et scarole au four, complètent une cuisine qui a fait de la friture et des restes un art. Un point pratique domine tout le reste : l’artichaut est saisonnier. Il est à son sommet de février à avril, bon de l’automne au printemps, et souvent absent ou surgelé en plein été. Demander s’il est frais avant de le commander évite la déception.

Manger casher au Ghetto

Plusieurs tables de la rue sont casher certifiées, ce qui change deux choses concrètes. D’abord la carte : viande et laitages sont strictement séparés, parfois sur deux menus ou dans deux salles. Ensuite les horaires : ces maisons ferment entièrement du vendredi soir au samedi soir pour le Shabbat. La Taverna del Ghetto, la plus ancienne, tient la tradition en famille - carciofi en saison, pâtes maison, morue, abats. Ba’Ghetto est la plus connue : la viande via del Portico d’Ottavia 57, le poisson et les laitages à l’annexe Milky quelques portes plus loin. Bellacarne en donne une version plus contemporaine, tournée vers la belle viande, dans un cadre moderne.

Une nuance existe, utile à connaître. Certaines adresses se disent « de style casher » : elles servent la même cuisine et séparent viande et laitages, mais restent ouvertes le samedi et ne sont pas certifiées. Nonna Betta, plus décontractée que ses voisines, en est le bon exemple - deux cartes séparées, une salle vivante, et l’accès le samedi qui manque aux maisons certifiées. Pour un premier contact avec la cuisine du Ghetto sans se soucier du calendrier, c’est une porte d’entrée commode.

Le four Boccione

Il faut finir par les desserts, et pour cela une seule adresse compte vraiment. Pasticceria Boccione, à l’angle de la via del Portico d’Ottavia, est la plus vieille pâtisserie de Rome, sans enseigne, tenue depuis toujours par la même famille. On y vient pour deux gâteaux qu’on ne trouve nulle part ailleurs : la crostata di ricotta e visciole, tarte à la ricotta et aux griottes dont le dessus est volontairement brûlé, et la pizza ebraica, un pavé dense truffé d’amandes, de pignons, de raisins secs et de fruits confits. On paie en espèces, le service est expéditif, la file fréquente, et les portes closes le samedi et les jours de fête juifs. Rien de tout cela n’est un défaut : c’est le lieu, et il mérite l’arrêt pour ces deux pâtisseries.

Comment on a choisi

Sept adresses, toutes dans le Ghetto, parce que c’est là et presque uniquement là que cette cuisine se pratique. On a couvert les trois registres qui structurent le quartier : les maisons historiques du carciofo, non casher et ouvertes tous les jours ; les tables casher certifiées, fermées pour le Shabbat ; et le four à desserts. On a croisé les cartes et les prix relevés en 2026, les avis italiens récents, et vérifié statuts, certifications et horaires un à un.

On a signalé sans détour ce qui relève du décor plutôt que de l’assiette, et rappelé la contrainte qui piège le plus les visiteurs : la saison de l’artichaut. On a préféré nommer une maison par usage - fête du carciofo, repas casher, dessert - plutôt que d’aligner les enseignes d’une rue qui n’en manque pas. Les prix, certifications et jours de fermeture sont datés d’août 2026 ; une carte bouge peu ici, mais un jour de Shabbat et une saison d’artichaut se vérifient avant de s’y rendre.