Où manger une vraie pizza à Rome

À midi, dans le centre, la pizza tonda qu’on vous sert sort rarement du four : elle a été cuite plus tôt, puis réchauffée. La raison est technique. La vraie pizza ronde romaine, fine et cassante, se cuit à la commande dans un four brûlant qui ne monte à température que pour le service du soir. Les pizzerie qui la réussissent ouvrent à 19h30 ou 20h et pas avant ; celles qui en servent à 13h, entre deux monuments, vendent presque toujours autre chose.

C’est le premier tri à faire. Le second tient à la carte : à Rome, « pizza » désigne deux plats différents. La tonda, ronde et croustillante, se mange assise le soir dans une pizzeria. L’al taglio, rectangulaire, cuite en plaque et vendue au poids, se mange debout à n’importe quelle heure, dans un forno. Les meilleures adresses ne font qu’un des deux. On a donc classé ces sept tables par style, avec pour chacune le prix, le jour de fermeture et le mode d’accès - car ici encore, savoir quand une pizzeria est fermée compte autant que savoir ce qu’elle sert.

Deux Romes, deux pizzas

La distinction entre tonda et al taglio n’est pas un détail de vocabulaire : elle commande où et quand on mange. La tonda est un plat du soir, servi à l’assiette, qu’on partage rarement. On la trouve dans des pizzerie qui n’ouvrent qu’au dîner, souvent bruyantes et bon marché quand elles sont bonnes - Da Remo, Ai Marmi - ou dans des maisons d’auteur qui la réinventent, comme Seu Pizza entre Trastevere et Marconi, où Pier Daniele Seu décline en pizza les grands classiques romains. Cette dernière a changé de nom fin 2025, après travaux : les listes francophones citent encore l’ancien, Seu Pizza Illuminati.

L’al taglio, lui, se mange à toute heure et sans s’asseoir. C’est la pizza du déjeuner sur le pouce, de la faim de 16h, du pique-nique. Deux écoles cohabitent : le forno de tradition, comme le Forno Campo de’ Fiori, qui tient le comptoir depuis 1819 et dont la pizza bianca à l’huile, tiède, se mange nature ou fourrée de mortadelle ; et l’al taglio d’auteur, dont Pizzarium est le sommet. Pour goûter la tonda de la nouvelle génération sans le décorum, il faut sortir du centre : à Centocelle, 180g Pizzeria Romana en sert une, longuement levée, dans une salle de quartier sans façon, avec une Margherita autour de 10 €. On n’y va pas par hasard, mais le voyage se tient.

Le piège du centre, à midi surtout

Le mauvais calcul est toujours le même, et il se répète à chaque coin de rue touristique. Une terrasse à portée de vue du Panthéon, de la piazza Navona ou du Colisée. Une carte plastifiée, traduite en quatre ou cinq langues, avec des photos. Un serveur qui hèle le passant. Et, servie à midi, une pizza tonda molle, tiède au centre, qui n’a manifestement pas été cuite à la commande - parce que le four de la tonda ne tourne pas au déjeuner.

Le prix suit la mauvaise pente : 14 à 18 € pour une pizza industrielle, plus un coperto gonflé, quand la même somme paie un repas entier à Testaccio le soir. La règle vaut pour la pizza comme pour tout le reste à Rome : plus une adresse est proche d’un monument et vous sollicite, moins elle a de raison de bien faire. Si l’envie de pizza vous prend en journée dans le centre, la bonne réponse n’est pas la première terrasse venue, c’est un forno : une part d’al taglio au poids, mangée debout, coûte trois fois moins et ne triche pas.

Avant de commander

Trois repères pratiques. Le service d’abord : dans une pizzeria de tonda comme Da Remo ou Ai Marmi, tout va vite, on paie souvent en espèces, et s’attarder n’est pas dans les mœurs - la table tourne. Le coperto ensuite : les pizzerie populaires en facturent peu ou pas, contrairement aux restaurants ; en al taglio, la question ne se pose pas, puisqu’on mange debout et qu’on paie au poids. Voir notre page sur le pourboire et le coperto.

Les horaires enfin, décisifs pour la tonda. Les vraies pizzerie n’ouvrent qu’au dîner, à partir de 19h30 ou 20h ; s’y présenter à 19h, c’est trouver la grille baissée. À l’inverse, un forno al taglio ouvre le matin et sert en continu, ce qui en fait la solution du midi. Attention aux fermetures propres à chacun : Da Remo le dimanche, Ai Marmi le mercredi, Seu et 180g le mardi, et le Forno Campo de’ Fiori le dimanche - plus le samedi après-midi en été.

Comment on a choisi

Sept adresses, une règle de tri : chaque table ne fait bien qu’une chose, et on l’a retenue pour cette chose - une tonda, une plaque d’al taglio, une pizza d’auteur - à un prix cohérent avec ce qu’elle sert. On a croisé les cartes et les prix relevés en 2026, les avis italiens récents plutôt que français, et vérifié un à un les jours de fermeture, qui bougent plus souvent que les recettes.

On a écarté deux profils sans hésiter : les terrasses des zones monumentales, traitées plus haut, et les pizzerie qui servent la tonda au déjeuner dans le centre, où le réchauffé est la règle. On a préféré nommer une adresse par registre plutôt que d’aligner vingt noms interchangeables. Les prix, styles et jours de repos sont datés d’août 2026 ; une pizzeria change peu, mais un jour de fermeture se vérifie toujours avant de traverser la ville pour une pâte fine.