Le marché de Testaccio à 7h

Il fait encore nuit quand je descends la Via Marmorata. Sept heures moins dix, un mardi de février, la température affiche quatre degrés sur la pharmacie du coin. Le marché couvert de Testaccio n’a pas d’enseigne clinquante : un bloc de béton et de bois posé en 2012 entre quatre rues, avec des entrées qui portent des noms de savants - Franklin, Volta, Manuzio, Ghiberti. On dirait tout sauf une attraction. C’est précisément pour ça que j’y reviens tôt.

Sept heures, avant les cageots vides

À l’ouverture, le marché n’est pas encore un marché : c’est un chantier tranquille. Les rideaux métalliques remontent les uns après les autres, un maraîcher empile ses cageots de puntarelle et d’artichauts romanesco en pyramides qu’il redresse au millimètre, un autre asperge d’eau ses salades pour la photo qu’aucun touriste ne prendra à cette heure. Il n’y a pas de musique, pas de dégustation tendue au bout d’un cure-dent. Il y a le bruit du carton, des transpalettes, et deux femmes qui commentent le prix du poisson à voix haute, sans se cacher.

Le bâtiment actuel a remplacé en 2012 le vieux marché de plein air qui tenait la Piazza Testaccio depuis 1921. On a beaucoup regretté les bâches et le désordre de l’ancien ; le nouveau, avec ses allées régulières et sa lumière zénithale, a mis quelques années à retrouver une âme. À sept heures du matin, il l’a. Le reste de la journée, il faut la chercher un peu plus.

Le quinto quarto n’a pas bougé de quartier

Testaccio, c’est le quartier de l’ancien abattoir - le Mattatoio, juste à côté, aujourd’hui reconverti en centre d’art et en école. Pendant des décennies, on y a payé les ouvriers en abats : la tête, les tripes, la queue, tout ce qui n’était ni le premier ni le deuxième choix. C’est de là qu’est née la cuisine du quinto quarto, le « cinquième quartier » de la bête, celle qui fait la coda alla vaccinara et la trippa alla romana. Cette cuisine n’a pas été inventée pour les guides ; elle a été inventée pour ne rien jeter.

Le Mattatoio a fermé en 1975. Aujourd’hui, ses halles de brique et ses enclos de fonte abritent un centre d’art contemporain, le MACRO Testaccio et la Pelanda, et une école de musique populaire. On y accroche des photographies là où l’on abattait les bêtes, sans que l’un efface l’autre : les couloirs de tri du bétail sont restés en place, on marche entre les barrières.

Elle est toujours là, à quelques mètres de son point d’origine. Au box 15, chez Mordi e Vai, Sergio Esposito sert dès le matin le panino all’allesso : du bouilli de bœuf effiloché, de la chicorée, dans un pain qu’il plonge une seconde dans le jus de cuisson avant de vous le tendre. À sept heures et demie, il n’y a personne. À neuf heures et quart, la file déborde sur l’allée et des gens qui n’habitent pas Rome filment le sandwich avant de le mordre. Les deux scènes se passent au même comptoir, à moins de deux heures d’écart. Je préfère la première, mais je comprends la seconde.

Les supplì partent avant dix heures

Le supplì est la boulette de riz frite que Rome oppose à l’arancino sicilien, et à Testaccio on le prend au petit-déjeuner sans que personne trouve à y redire. Les meilleurs sortent tôt, tièdes encore, la mozzarella qui fait le fil quand on casse la croûte. Passé dix heures, il en reste, mais ce ne sont plus les mêmes.

Vers neuf heures, une camionnette de porchetta se gare près d’une des entrées ; pour trois ou quatre euros, on repart avec un sandwich de cochon rôti au fenouil, coupé devant vous. C’est gras, c’est salé, c’est le contraire d’un brunch, et c’est exactement ce qu’il faut par quatre degrés. J’ai fini par comprendre que le marché se lit à l’heure : les courses d’abord, le riz frit ensuite, le cochon quand le soleil est monté.

Sous les passerelles, une route qui a deux mille ans

Ce que la plupart des gens ratent est sous leurs pieds. Quand on a creusé pour bâtir le nouveau marché, on est tombé sur les vestiges d’une route romaine et de constructions antiques, liées à l’ancien port fluvial et aux entrepôts qui approvisionnaient la ville en huile et en vin. Plutôt que de tout recouvrir, on a conservé une partie de ces vestiges et aménagé des passerelles pour marcher au-dessus.

Résultat : on peut acheter ses tomates en enjambant, sans y penser, un tronçon de pavés que des charrettes ont usé il y a deux mille ans. Personne ne s’arrête. C’est peut-être ça, le plus romain dans ce marché - pas les vestiges, mais l’indifférence tranquille avec laquelle on passe dessus pour aller payer son pain.

À dix heures et demie, le marché change de clients

Il y a une bascule, chaque matin, et elle est assez nette pour qu’on puisse la dater. Jusqu’à dix heures, ce sont les habitants : cabas à roulettes, listes griffonnées, marchands qu’on tutoie. Vers dix heures et demie, la population se renouvelle - sacs à dos, appareils photo, groupes qui suivent quelqu’un qui tient un parapluie fermé en l’air. Les deux mondes ne se croisent pas vraiment ; ils se relaient.

Aucun des deux n’a tort. Le marché vit des deux, désormais, et le comptoir de Mordi e Vai n’aurait sans doute pas survécu au seul quartier. Mais si l’on veut voir Testaccio faire ses courses plutôt que se donner en spectacle, il faut y être à sept heures, accepter d’avoir froid aux mains, et repartir avant que la file ne se forme. Le reste de la ville dort encore. C’est le meilleur moment pour la regarder travailler.